PUGLIA - Lezzet Vol.1

Selam!

İtalya'nın güneyinde söz konusu şey lezzet ise eğer, yerlilerin kişilik özelliklerinden biri halini almış geleneksel bir tavır çıkıyor karşımıza; basit ancak lezzeti tam yerinde yemekler hazırlamak… Yani şöyle düşünün; eğer bir tabağın yapılması için belirlenen karides boyutu o gün bulunamazsa, o yemeği yapmamayı/sunmamayı tercih edebiliyorlar, zira hazırlanan her tabağın standart bir kalitesi olması konusunda güney halkı epey hemfikir… Hal böyle olunca, Puglia, görsel ve ruhsal etkisi yanında lezzetleriyle de baş döndürüyor..

Puglia'da en basit yemeklerin bile, bölgedeki gelişen tarımcılık nedeniyle elde edilen sebze/meyve çeşitliliği ve kalitesi sayesinde şaşırtıcı bir lezzette karşımıza çıktığını rahatça söyleyebilirim. Ayrıca, konumu nedeniyle yüzyıllardır farklı medeniyetler tarafından işgal edilmiş olması, aynı Sicilya mutfağına olduğu gibi Puglia mutfağına da müthiş bir zenginlik katmış durumda. Açıkçası Sicilya seyahatimiz sonrası harita üzerinde ufak ufak kuzeye ilerlerken lezzet çıtasının bu denli yükselebileceğini hayal etmemiştik; zira Sicilya gelinebilecek en üst seviye gibiydi ve bundan sonrası pekala aynı seviyelerde dolanabilirdi ve biz bundan şikayet etmezdik...

Puglia'da yeme alışkanlıkları bazı farklılıklar gösteriyor elbette, ancak yine de İtalya genelinden aşırı farklı olduklarını da söyleyemeyiz.. Gözlemlediğimi kararıyla salam, prosciutto, peynir ve elbette bruschetta gibi soğuk mezeler sonrası; et, balık, makarna, risotto veya güveçte sebze yemeklerini (fakir bir bölge olması nedeniyle) bolca tüketiyor Puglia halkı. Hayvancılık konusunda da iyi bir yol almış durumdalar. Özellikle de vadi köylerinde bu yola ciddi bir gelişim diyebiliriz, ama yine de yüz yıllardır süregitmekte olan fakirlikleri nedeniyle asıl lezzet şölenini sebze yemeklerinde sergiliyor diye düşünüyorum ben.. Bu nedenle, ülkenin kuzeyinde kolay kolay deneme şansı bulamayacağınız sebze yemeklerini bu bölgede sınırsızca deyimleme şansınız oluyor..

Farklı olan; genellikle çiğ tercih edilen, ama kavrulmuş ya da haşlanmış olarak da önümüze sıkça çıkan sebzelerin yoğun oluşuydu diyebilirim. Hatta bu noktada Puglia halkının tam olarak bir rezene sever olduğunu söylemek de mümkün. Bunun nedeni, yemek yeme potansiyeli yüksek olan bölge halkının kendi sindirim sistemlerine karşı aldıkları bir tür önlem gibi düşünüyorum. Yemeklerin sonunda rezene ile net bir kapanış yapılan masa sayısı gerçekten çok fazla olsa da meyve, tatlı ya da peynir ile yemek ritüelini sonlandıranlar da çoktu tabi ki..

Kahve birçok masada grappa, limoncello ya da amaro likorleri beraberinde tüketiliyordu. Her gerçek İtalyan gibi, espresso içmek onlar için de oksijen kadar gerekliydi elbette. Sabah kahvaltılarında ise değişmez bir İtalya gerçeği olarak cappucino tercih ediliyordu.. Salento kıyılarına indiğimizde ise hem sabah hem de gün gün içinde Lecce'nin geleneksel kahvesi diye bahsedilen buzlu kahveleri Caffee Leccese'yi bolca içtiklerini gözlemledik.. Hatta buzlu kahvenin Salento'da doğduğunu bile düşünüyorlar. (Yerli halk evlerinde buz kıracağıyla buz elde edip, taze sıcak kahvelerine bu buzları eklerlermiş.. Lecce'de ise bu kahveyi hazırlayıp bir de içine şeker yerine geçecek badem sütü eklemişler ve sonrasında da kendisine Cafee Leccese ismini vermişler..)

Binlerce hatta milyonlarca zeytin ağacıyla çevrelenmiş bir bölgede en önemli lezzetlerden biri de tartışmasız zeytinyağı oluyor. Puglia, ülkedeki sızma zeytinyağı tüketiminin %45'lik dilimini karşılar durumda. Bu oran yılda 250.000/300.000 ton arası bir zeytinyağı üretimi anlamına gelirmiş ve ülkeyi İspanya sonrası dünyanın en büyük ikinci zeytinyağı üreticisi koltuğuna oturtuyormuş.

Seyahatimiz süresince öğrendiğimiz çok güzel bir bilgi var ki; Puglia'da zeytin hasatı ülkenin diğer bölgelerinden farklı olarak, zeytin henüz ham haldeyken yapılırmış. Bu yüzden de antioksidan yönünden çok daha zengin, hafif acımsı, ama aroması gerçekten de yerinde enfes zeytinyağı örnekleri elde ediliyormuş. Biz de bu bilgiden yola çıkarak birçok zeytinyağı örneği deneme şansı bulduk seyahatimiz boyunca. Yediğimiz her tabağın içinde zeytinyağı hakkıyla kullanılmıştı zaten ve restoran masalarında da her daim kullanıma hazır şişeler bulunuyordu. Sevgili mümkün olan restoranlarda zeytinyağı muhabbetleri yapmaya doyamadı diyebilirim.. Bu sayede de evimize almak için damak keyfimize en uygun zeytinyağını keşfetmemiz mümkün oldu..

Puglia'da makarna ve ekmek yapımında kullanılan buğday bölgenin en önemli tarım mahsülü kabul ediliyor. Bunu seyahat öncesi biliyordum, zira çok daha fakir dönemlerde makarna yapımında kullanılan yumurta bile lüks kabul edildiğinden, üretilen iyi kalite buğday sayesinde makarnaları yumurtasız ama gerçekten fark edilir ölçüde lezzetli bir hal almış diye bir notum vardı.. Fakir bir bölge olmanın zorunlu getirisi fazlaca ekmek tüketmek elbette.. Sebze yemeklerini, yıllar içinde iyice geliştirilmiş ekmek çeşitleriyle denemenizi öneririm..

Ekmek üretimi gördüğümüz kadarıyla geleneksel ahşap odun fırınlarında yapılıyordu ve hakikaten akıl karıştırıcı boyutta bir çeşitlilikleri vardı.. Buğday ve ekmek demişken; frisedda lezzetinden bahsetmem şart. Frisedda; buğday unu ile hazırlanan ve meşe odunu fırınlarında pişirilmesi makbul olan bir Puglia ekmeği. İki kez pişirildiğinden lezzeti de katlanmış mıdır bilinmez, ama insanı ekmek yemeğe zorlayan bir lezzete sahip olduğunu söyleyebilirim.. Balık ağırlıklı beslendiğimiz öğünler, yemek nasılsa hafif düşüncesinin altına sığınıp, ısrarla frisedda ekmeği rica ettik restoranlarda ve hatta bir restorandan şu tatlı bilgiyi de edindik; Frisedda Avrupa'da ilk DOP sertifikası (Declaration of Performance) alan fırın ürünü imiş..

Yerli halkın evlerinin önüne attıkları minik masalarda taze makarna yapıp sattıkları düşünülürse "makarna deyip geçme!" cümlesini kuracağımız yegane yer Puglia olmalı diye düşünüyorum. Yalnız burada makarna yerine daha çok orrecchiette kelimesini işiteceğinizi de söylemeliyim, zira kendisi Puglia’nın en lokal makarna tipi olması yanında, en ünlü lokal ürünü de diyebiliriz.. Küçük kulakçık şeklinde olan makarnanın (İtalyancada da küçük kulaklar anlamına geliyormuş) soslarla birleşen tadı da enfes hakikaten..

Restoranların büyük bir kısmında orrecchiette taze olarak hazırlanıyor ve pişiriliyor. Şişkinlik yapmaması gibi de bir başka nefis yanı var bu makarnanın ve yerel soslar ve sebzeler ile de tatlandırılınca tadı daha da doyumsuz oluyor. En basit sos tarifi olduğu düşünülen, ancak içinde domates olan her sosun aslen çok da basit olmadığını düşünürsek; domates, sarımsak ve ricotto peynirli Orecchiette al Pomodoro benim uzak ara orrecchiette favorim oldu diyebilirim.. Ayrıca sevgilinin denediği, et suyunda pişirilmiş ve taze kuzukulağı eklenmiş orecchiette tabağı da iyi bir denemeydi bizim için.. Bu arada bonus olarak; porcini ve speck ile hazırlanmış orecchiette denememiz de efsane bir lezzetti, aile soframızda ortak yendi ve çok sevildi..

Puglia'da orrecchiette dışında birçok farklı kesimde hazırlanan taze makarna çeşidi bulunuyor. Bunlardan biri Sagne ‘Ncannulate. Barok şehir Lecce'nin mimarisinden esinlenilerek ortaya çıkmış uzun ve spiral bir makarna kendisi. Lezzet olarak büyük bir farklılığı var diyemem, ama ağızda hissedilişi bir lezzet farkı yaratıyor elbette.. Kuşkonmaz, bezelye, limon ve limon kabuğu rendeli Sagne ‘Ncannulate tabağımızın ferahlatıcı lezzetini çok sevdik diyebilirim.

Konumuz balık değil aslında, ama balık restoranlarında deniz ürünleriyle yapılmış makarnalar da sıkça tercih ediliyor. Pavurya etleri ile iyiden iyiye lezzetlenmiş bir troccoli denemesi yapma fırsatımız olmuştu bir balık restoranında. Enfesti! Bu arada troccoli de spagettinin daha kalın, daha yumuşak ve evde yapılmış versiyonu oluyor..







Balık demişken…

Balık ve diğer deniz ürünleri Puglia mutfağında geniş ve önemli bir yer edinmiş, zira uzun kıyı şeridinin bir getirisi olarak günlük, yani taze ve yeterli miktarda balık elde ediyorlar.. Hatta mutfakları hem Adriyatik hem de İyon Denizi’nin tüm nimetlerinden faydalanıyor diyebiliriz.. Taze deniz ürünlerini deneyimlemek için Polinano a Mare, Monopoli gibi kasabaları ya da daha da güneye inip Salento kıyılarına uzanmanızı tavsiye ederim..

Pek benim damak keyfime hitap etmese de bizim hamsi balığımıza benzer bir balık Puglia'da çok seviliyor. Bu balığı zeytinyağı ve sirkede bekleterek, kızarmış ekmek üzerine, makarnalara, pizza ve de salatalara bolca ekliyorlar. 

Barbunyagiller, ailece bayıldığımız bir balık ailesi. Puglia’da mayıs-ekim ayları arasında en çok bu balık çıkarmış denizden. Bu bolluk içinde hem Otranto hem de Gallipoli kıyılarında barbun balığını deneyimleme şansı bulduk. Denemelerden biri domates sosunda ve baharatlar eşliğinde pişirilmiş bir buğlamaydı. Diğeri ise yahni şeklinde sebzelerle pişirilmişti.. Siparişlerimiz her iki denemede de domates sosunun baskın olması ricasıyla verildi sevgili tarafından, zira yıllar içinde bu tip dip balıklarında domatesin ne kadar lezzet arttırıcı bir etken olduğunu öğrenmiştik…

Kurutulmuş ve tuzlanmış morina balığından yapılan Baccalà alla Salentina, bölgenin lezzetli balık yemeklerinden bir diğeri.. Ekmek kırıntıları, peynir ve bol domates sosu ile fırında uzun uzun piştiğini öğrendiğimiz tabağı hakikaten çok beğendik diyebilirim.

Ahtapot, bizim, ama özellikle de sevgilinin yemelere doyamadığı deniz ürünlerinin başında geliyor. Yunanistan seyahatlerimiz sonrası ahtapottaki lezzet çıtamız öyle yükseldi ki; açıkçası Puglia ahtapotu bizi tatmin eder mi pek de emin değildik.. Salento kıyılarının şirin Marina di Novaglie'sinde bulunan ve bir öğleden sonramızı şiir gibi geçirmemizi sağlayan restoranda, ahtapotun domates, patates ve bol baharat ile hazırlanan Purpu alla Pignata halini denedik, enfesti! Bir başka akşamımızda da Lecce'de ahtapot carpaccio denemesi yaptık. Hakikaten iki tabak da çok çok başarılıydı..

Özellikle Gallipoli kıyılarında kerevit çok sevilen ve bolca tüketilen bir lezzetti gördüğümüz. Yerli halk, "deniz kereviti yenmeden Gallipoli ziyareti tamamlanmış sayılmaz" diyor mesela.. ben pek kerevitçi sayılmam ama bu söylemi es geçmek olmazdı.. Deniz Kestanesi ise dünyanın en lezzetli üç deniz ürününden biri kabul edildiğinden yine özellikle Gallipoli'de tadılması gereken bir diğer deniz ürünü olarak görülüyor.. Zaten Gallipoli halkı da kırmızı biberine, kerevitine ve deniz kestanesinin lezzetine pek güveniyor. Midye ise bizim deneme şansı bulamadığımız, ancak böylesi temiz denizlere sahip bir bölgede tadılmalıydı diye düşündüğümüz bir lezzet.. Yeniden gidersek -ki gideriz gibi hissediyorum- midye gerçekten de listemin başında olacak..







Yazımın başında da bahsettiğim gibi bölgenin coğrafyası hayvancılığa da elverişli olduğundan, hayvancılık hem yerli halkın önemli bir geçim kaynağı olmuş hem de et yemekleri konusunda gelişmelerine olanak vermiş. Et dendiğinde akla gelen en bilindik lezzet bombette dilimleri ve iyi bir bombette denemesi için Itria Vadisi kasabalarından birinde, ama özellikle de Cisternino'da deneme yapılması tavsiye ediliyor.. Koyun etlerini dilimliyorlar (bazı restoranlar domuz eti kullanıyor) ve her dilimi pastırma ya da şarküteri dilimleriyle sarmalıyorlar. Zaman zaman peynir dilimleri de giriyor bu katmana.. Sonra bu etleri ya kömür ızgarasında pişirerek ya da sarımsaklı ve baharatlı domates sos eşliğinde ocakta pişirerek üzerini maydanozla süsleyip servis ediyorlar.. Vejetaryen değilseniz hakikaten denenmesi şart tabaklardan biri kendisi..

Bu arada bombette, restoranlar dışında bir street food üyesi olarak da karşınıza çıkabiliyor Puglia'da.. Hatta evimizin sahibi, en klasik sokak yemeğidir bombette demişti bize, zira kendisi yine fakir zamanlarda halk tarafından yaratılmış doyurucu bir yemekmiş aslında.. Boyutları bile yoksulluk kaynaklı bu kadar küçük olmuş zaten. Ne kadar küçük, o kadar az malzeme ve az yakıt tüketerek pişirme şansı olarak görülürmüş o zamanlar…

Domuz eti ürünleri, özellikle de sosis Itria Vadisi köylerinde fazla tüketiliyor. Cervellata, Salsiccia di Lecce (pancetta yani domuz pastırmasıyla tadı zenginleştirilmiş sosis) Zampitti ya da Sanguinaccio di Lecce sosisleri bölgenin en bilinen lezzetlerinden.. Et olarak ise, domuzun omuz ve boyun kısmını pek övüyorlar (Bombette toplarında da boyun kısmı sıkça kullanılıyormuş).

Bu arada sığır etini tek parça olarak tüketmeyi tercih ederken (özellikle Lecce'de), yanına Ciceri e Tria yemeyi kesinlikle şart sayıyorlar diyebilirim, zira bu da geleneksel bir yeme alışkanlığı. Ciceri a Tria, taze tagliatelle makarnası üzerine sebzelerle haşlanmış nohut taneleri ve üzerine de gevrek olana dek zeytinyağında kızartılmış tagliatelle parçaları eklenmiş bir makarna tabağı. Bölgenin en klasik makarna tabaklarından biri hatta.. 

Pizza elbette İtalya'nın her köşesinde olduğu gibi Puglia'da da vazgeçilmez bir lezzet.. Hem doyurucu hem de ucuz olduğundan Puglia gibi fakir bir bölgede pizzanın gelişimi de çok hızlı ve çeşitli olmuş anladığımız.. Basit, ama enfes bir örnek için patatesli pizza denemesi yaparsanız ne demek istediğimi çok daha iyi anlayabilirsiniz diye düşünüyorum. Domates sossuz, kenar hamurunda mutlaka patates püresi kullanılmış, içi peynir, patates dilimleri ve taze yeşilliklerle dolu, üzeri hafif bir şarküteri takviyeli ve kesinlikle Puglia zeytinyağı ile lezzetlenmiş bir patatesli pizza gibisi inanın yok…



Fave e Cicorie, Puglia halkı için pek kıymetli bir diğer yemek! Biz de kendisini Lecce’deki ev sahibimiz sayesinde öğrendik.. Basit malzemelerle hazırlanan tam bir fakir yemeği olduğunu söylemişti ve benim sebze aşkıma da çok uygundu. O nedenle de karşımıza çıkan ilk fırsatta denedik kendisini.. Soyulmuş ve kurutulmuş bakla püresi, mümkünse cicoria otu ya da yoksa radika otu ile hazırlanıyor bu tabak... Dediğim gibi basit ama tam bir Puglia tabağı ve biz bayıldık.. 

Puglia mutfağında yaptığımız tüm denemeler hakikaten bizi tatmin eden doğru seçimler oldu.. Bahsettiğim lezzetlerin tamamını, bu bölgenin şehir ve kasabalarında karşınıza çıkacak olan irili ufaklı restoranlarda ama daha çok yerel işletmelerde deneyimleyebilirsiniz.. Restoran konusunda ayrıca bir post hazırlayacağım ki tercih edilirse mutlu olurum, zira yazacaklarımın hepsi de lezzetinden emin olduklarım olacak.. Ayrıca şunu da eklemeliyim ki; iyi bir restoranda dahi Avrupa ortalamasının altında kalan bir bedel ödeyeceksiniz yediklerinize.. Puglia bu anlamda da ülkenin geri kalanına göre çok daha ekonomik bir seyahat şansı sunuyor diyebilirim, özellikle de bizler gibi para birimi sürekli değer kaybeden ülke gezginlerine...

Son bir not: Tek bir postta tüm lokal lezzetleri anlatmak mümkün olmadı. Hala notlarımda birçok detay bulunuyor, özellikle de şarap ve peynir konusunda.. Bunlar da Puglia lezzetlerinin ikinci postunun konusu olacak o nedenle.. 

sevgiler
lulu
x

Serinin diğer postları;

Post 1: Puglia Seyahat Planları 

Post 2: Itria Vadisi 

Post 3: Polignana a Mare

Post 5: Puglia Lezzetleri Vol.2
Post 6: Puglia Lezzetleri Vol.3
Post 7: Puglia Restoran Önerileri
Post 8: Puglia - Salento Kıyıları