Anthony Bourdain'den..

Selam yemek seven insan!

Sanırım ki; ‘No Reservations’ TV programıyla dünya çapında tanınmış bir isim olan Anthony Bourdain’i Türkiye seyircisi de tanımış durumda. Bourdain aslında dünyanın en önemli şeflerinden biri ve engin lezzet birikimini hem TV programları hem köşe yazıları hem de kitaplarıyla yeme-içme konusunda sevdalı bizlerle paylaşıyor. 

Bourdain ‘Kitchen Confidential’ isimli kitabında önemli restoran sırlarını bizimle paylaşmış. Giderek daha da bilinçsizce gelişmekte olan, dışarıda ve hızlı yemek yeme kültürüne dair dikkat etmemiz gereken enfes noktalar var kitapta. Eğer siz de yemek için dışarıda ödediğiniz ücretin hakkını lezzet ve hijyen olarak kusursuzca geri almak istiyorsanız on dakikanızı ayırın ve bu değerli önerilere bir göz atın... 

lulu

x

* Dışarıda yemek yemek için en ideal günler salı ve perşembe çünkü ürünler taze ve mutfak ekibi pazar günü dinlenmis durumda. Dolayısıyla müşteriye turist muamelesi yapiımaz.

* Pazartesi ve spesiyalite kelimelerinden korkun! Özellikle şefin spesiyalitesi, kalmış ürünlerden kurtulma yoludur.

* Balık tercihiniz pazartesi günleri olmasın. Hafta sonu için balık alımı genelde perşembe gününden yapılır ve cuma sabahı restorana girer. Cuma ve cumartesi günü tüketilemeyen balıklar ise pazar günü brunch ya da pazartesi günü spesiyal olarak satılır.

* Balık pazarlarında taze balıklar erken saatlerde satılıp sonrasında donmuş balıkların satışına geçilir. Kalanlar ise kapanış vakitlerinde Çin ve Japon restoranları tarafından düşük fiyata alınır. Dolayısıyla, ucuz suşi (yiyebildiğiniz kadar) yerken bu önemli bilgiyi mutlaka hatırlayın.

* Kılıç balığı sever misiniz bilmiyorum ama Bourdain, bu balıktan uzak durmamızı tembihliyor; zira vücutta çok hızlı bir şekilde parazit üretilmesine neden olurmuş.

* Midye özellikle restoranda yenmemeliymiş; zira buzdolapları surekli açılıp kapandığından saklama şartları sağlıklı olmazmış. Bourdain, bazı çok özel restoranlarda midyeler için özel sular hazırlanabileceğini ve soğutmalı kaplarda saklanabileceğini söylüyor ama bunu yapan bir yer hiç görmemiş....

* Hepimizin bayıldığı pazar brunchları iyi şeflerin cuma ve cumartesi günleri yoğun çalıştıklarından işin başında olmayacakları ve yemekten anlamayanlar için kalmış yemeklerin sunulduğu bir pazar günü aktivitesiymis aslında.. Daha da açarsak, çocukların oyun ortamı da denebilir buna.

* Pazar günleri kızarmış ürünler ve soslu balık kesinlikle yenmemeli. Genelde en iyi restoranlar bile cuma ve cumartesi' gününden kalma balıkları sosla sunarlar ya da pişmiş etleri dilimleyip, soslar ve kızartırlar ki hayatları kurtulsun.

* Hollandaise sostan uzak durun! Yumurta akı + tereyağı karışımı olan bu sos her koşulda saklanabiliyor dolayısıyla bir kez hazırlanıp gün boyunca kullanılıyor ki bu da bakteri üremesi için en elverişli ortam demek. Ayrıca kalan sos salatalarda da kullanılıyor.

* Bir restoranın kar edebilmesi için yiyeceklerin alış fiyatının 3-4 katına satılması gerekir. Bu nedenle bu kar politikasını önemsemeyen restoranlar maliyetlerini kaliteden çalarak düşürmeye çalışır ki buna en ideal örnek; "iyi pişmiş" et isteyenlere buzdolabında beklemış eski eti servis etmektir.

* Et yemek için en ideal mekan steakhouselar! Nerede ne en çok satılıyorsa onu yemek en ideal cözüm.

* Menüde bulunan ama genelde bahsedilmeyen ve sırf menü zenginleşsin diye konulan yemekler günlerce buzdolabında duruyor ve meraklı birinin onu gelip sipariş etmesini bekliyor olabilirler.

* Tuveletleri pis bir restoranda yemek yemeyin! Bu noktada Bourdain "görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kim bilir mutfak nasıldır" diyor. Ve ekliyor; "tuvalet temizlenmesi kolay bir yer ama mutfak kesinlikle degil" 

* Ve son olarak; mutsuz, suratsiz, aksi bir şef ve restoran sahibi.

İşte o restorandan uzak durun..  

BUDAPEŞTE - New York Cafe

Selam,

Budapeşte dendiğinde aklıma ilk önce seyahat öncesi okuduğumda beni müthiş etkileyen 1950'li yıllar ve Macar Halk Devrimi geliyor.. Bu kısım, anlık da olsa içime huzursuzluk verecek kadar karanlık...  Bastırılış şekli, kayıplar, devletin adeta ülkenin kapısına kilit vurarak tüm dünyadan kendini soyutlaması vs... Tam da babamın doğduğu, yeni yeni dünyaya alıştığı zamanlar.. Babaannem ve dedem kim bilir ne kadar mutluydular kaybettikleri ilk çocuklarından sonra "kara oğlum" diye sevdikleri babacığıma kavuştukları için.. Peki, dünyada olup bitenler onların da kulağına ulaşıyor muydu? Ve onlar da zaman zaman bizim bu günlerde hissettiğimiz çaresizlikleri düşünüp "nasıl bir dünyaya çocuk getirdik?" diye endise etmişler miydi?

Bu sorgular bir yana dursun, Budapeşte dendiğinde aklıma gelen diğer şeyden bahsedeyim size.. Hem de huzursuzluk değil de keyif verenden; New York Cafe'den...

Daha evvel şehri ziyaret edenler tecrübe etmiş olabilirler, ancak henüz ziyaret etmemiş olanlar için hakikaten keyifli bir seyahat detayı kendisi.

New York Cafe; İtalyan tasarım harikası olarak kabul edilen New York Palace Boscolo Luxury Hotel bünyesinde buluyor. Tam adresi; Erzsebet Krt 9-11 - 1073 Budapest 

Biz Budapeşte'yi ziyaret ettiğimiz yıl, 5 yıldır restorasyon çalışmaları süren tarihi bina sonunda yeniden hizmete açılmıştı. Heyecanlıydık elbette.. Keyfimizi klasik müzik eşliğinde tamamlayan mekanlara zaten ezelden beri bir ilgimiz vardı, bu ziyaret de bizi çok mutlu edecekti, inanıyorduk..

Kapısından girdiğimiz an büyülendiğimizi, neresine bakmak gerektiğine dair ciddi bir kafa karışıklığı yaşadığımızı söyleyebilirim.. Buraya yalnızca bir kafe ya da bir restoran demek sanırım işin başında yapılmış dev bir yanlış olurdu.. Muazzam bir mimari, ayrıntılar, Barok sanatının ihtişamını yansıtan abartılı bir dekorasyon.. Başlı başına bir müzeydi bence burası..

Şefimizle mekan hakkında tatlı bir sohbetimiz oldu. Düşündüğüm seyi söyleğimde, haklı olduğumu, genel olarak kafe ziyaretçilerinin çok daha yoğum olduğunu söyledi bize.. Burada alınan bir beş çayı/kahvesi ya da şampanya eşliğinde yapılan aperitif keyfi hakikaten yenecek yemekten çok daha anlamlı olur gibi hissetmiştim ben de.. Zira tarihi güzelliğinin seyrini önemsediğim yerlerde ilginin yemek değil de mekanda olması fikrine inanırım hep..

Siz de böyle düşünüyorsanız; minik lezzetli pastalar ve bir kadeh şampanya ile kendinizi şımartırken, kulağınıza tatlı tatlı gelen piyano seslerine kapılın derim.. Gözleriniz de freskler, rölyef ve heykel çalışmaları ve avizelerde olsun... Hakikaten enfes!

Eğer kulağımıza değenler doğruysa mekanın sahibi New York Cafe'nin asla kapanmayacağını söylemiş ve anahtarı da Tuna'nın sularına fırlatıp atmış... Dilerim öyle olur ve dilerim her Budapeşte ziyaretçisine bize geldiği kadar iyi gelir..

Yıl 2007 lulu @Budapest 

lulu

x