12 Ocak 2018 Cuma

Puglia Lezzetleri Vol.1


Italya'nin guneyinde soz konusu sey lezzet ise, insanlarin kisilik ozelliklerinden biri halini almis geleneksel tavir basit ancak lezzeti tam yerinde yemekler hazirlamak.. Yani soyle dusunun; eger bir tabagin yapilmasi icin belirlenen karides boyutu o gun bulunamazsa, gururla o yemegi yapmamayi/sunmamayi tercih ediyorlar cunku hazirlanan her tabagin standart bir kalitesi olmasi konusunda guney halki hemfikir.. Hal boyle olunca, Puglia gorsel olarak ruhumuzu etkiledigi kadar lezzetleriyle de basimizi dondurdu elbette.. En basit yemekler dahi, bolgedeki gelisen tarimciliga bagli olarak sebze ve meyvelerin cesitliligi ve kalitesi sayesinde sasirtici bir lezzette cikti karsimiza.. Ayrica, konumu nedeniyle yuzyillardir farkli medeniyetler tarafindan isgal edilmis olmasi ayni Sicilya mutfaginda oldugu gibi Puglia mutfagina da muthis bir zenginlik katmisti.. Acikcasi, Sicilya seyahati sonrasi harita uzerinde ufak ufak kuzeye ilerlerken lezzet citasinin bu denli yukselecegini hayal etmiyorduk..


Puglia'da yeme aliskanliklari az da olsa degisiklikler gosterse de, Italya genelinden pek de farkli sayilmaz.. Salam, prosciutto, peynir, bruschetta gibi soguk mezeler sonrasi et, balik, makarna, risotto ve ya guvecte sebze yemeklerini tercih ediyorlar.. Sonrasinda genellikle cig tercih edilen ama kavrulmus ya da haslanmis olarak da tuketilen sebzeler geliyor ki bu noktada Puglia halki daha cok rezene tercih edip sindirim sistemlerine yardimci olmayi tercih ediyor.. Daha sonra ya meyve ya tatli ya da peynir ile yemek kismi sonlaniyor.. Her gerçek İtalyan gibi, espressosuz masadan ayrilmak pek mumkun degil.. Kahve bir cok masada graffpa, limoncello ya da amaro likorleri ile de senleniyor hic kuskusuz.. 

Puglia'da halk hayvancilikta ciddi bir yol almis olsa da, yuzyillardir suregiden fakirlikleri nedeniyle asil lezzet solenini sebzeleri kullanirken sergiliyorlar.. Bu nedenle, Italya'nin en iyi sebze yemeklerini ve ulkenin kuzeyinde deneme sansi bulamayacaginiz bir cok lezzeti bu bolgede deneyimlemeniz mumkun..

Genel hatlari ile Puglia mutfaginin en pas gecilmemeli lokal lezzetleri afiyetle hazirlamaya calistim.. Umarim seyahatinizi daha da lezzetlı kilmaya katkim olur ;)

Binlerce hatta milyonlarca zeytin agaci ile cevrelenmis bir bolgede en onemli lezzet tartismasiz ki zeytinyagi ! Puglia bolgesi, ulkedeki sizma zeytinyagi tuketiminin %45'lik bir dilimini karsilar durumda.. Bu oran yilda 250.000/300.000 ton arasi bir zeytinyagi uretimi anlamina geliyor ve ulkeyi Ispanya sonrasi en buyuk ikinci uretici koltuguna oturtuyor.. Seyahatimiz suresince ogrendigimiz guzel bir bilgi var ki; Puglia'da zeytin hasati ulkenin diger bolgelerinden farkli olarak, zeytin henuz ham iken yapilirmis. Bu yüzden de  antioksidan yönünden cok daha zengin bir zeytinyagi uretimi yapiliyormus.. Hafif acimtrak ama aromasi cok yerinde enfes zeytinyagi ornekleri deneme sansi bulduk.. Yedigimiz her tabagin içinde zeytinyagi hakki ile kullanilmisti ve restoran masalarinda her daim kullanima hazir siseler diziliydi.. Bu sayede, evimize almak icin damak keyfimize en uygun zeytinyagini restoranlardan keşfetmemiz mumkun oldu.. ;)



Makarna ve ekmek yapiminda kullanilan buğday bolgenin en onemli tarim mahsulu. Zamaninda makarna yapiminda yumurta kullanimi luks kabul edildiginden, uretilen iyi kalite bugday sayesinde makarnalari da farkli bir basariya ulasmis durumda.. Fakir bir bolge olmanin getirisi; lezzetli sebze yemeklerine ve hatta makarnalarina eslik eden ekmek uretiminin de ayni sekilde kaliteli bugdaylari sayesinde bir baska lezzet boyutuna tasinmis olması.. Ekmek uretiminde de geleneksel ahsap odun firinlarini kullaniyorlar ve muthis bir ekmek cesitlilikleri var..

Bugday ve ekmek demisken; Frisedda lezzetinden bahsetmemiz kacinilmaz.. Frisedda; buğday unu ile hazirlanan ve mese odunu firinlarinda pişirilen bir Puglia ekmeği.. İki kez pişirildiğinden lezzeti de katlanmis midir bilinmez ama insani ekmek yemeğe zorlayan bir lezzete sahip.. Biz kendisini oyle sevdik ki; balik restoranlarinda daha hafif yemek yeme sansimiz olduğundan israrla Frisedda ekmeği siparis ettik.. Bu arada Frisedda Avrupa'da ilk DOP sertifikasi (Declaration of Performance) alan firin urunu olmus.. 



Yerli halkin evlerinin onune attiklari minik masalarda taze makarna yapip sattiklari dusunulurse "makarna deyip gecme" cumlesini kuracagimiz yegane yer Puglia olmali ! Bolgede makarna yani pasta yerine daha cok orrecchiette kelimesini isiteceksiniz. Kendisi bolgeye ait lokal bir makarna turu.. Kucuk kulakcik seklinde (Italyancada da kucuk kulaklar anlamina geliyor) ve tadi hakikaten enfes.. Restoranlarin buyuk bir kisminda Orrecchiette'yi taze olarak yapip, pisiriyorlar.. Siskinlik yapma ihtimali sifir ! Nefis yerel soslar ve sebzeler ile de tatlandirildigi icin insan makarna yemeye gercek anlamda doyamiyor ! En basit tarif gibi gorunen ancak icinde domates olan her sosun aslen cok da basit olmadigi bir gercek olan; domates, sarimsak ve ricotto peynirli "Orecchiette al Pomodoro"  benim uzak ara orrecchiette favorim.. Et suyunda pişirilmiş ve taze kuzukulagi ile renklendirilmiş orecchiette ile kuşkonmaz, bezelye, limon ve limon kabuğu rendeli orecchiette de sevdiklerimden.. Bu arada bonus olarak sunu da eklemem gerek; porcini ve speck ile hazirlanmis orecchiette tabagi da bizim aile sofrasinda pek sevildi.. 



Puglia'da orrecchiette disinda bir cok farkli kesimde taze makarnaya rastlayabilirsiniz.. Mesela onlardan biri Sagne ‘Ncannulate. Barok sehir Lecce'nin mimarisini andiran uzun ve spiral bir makarna kendisi.. Yemesi de, tabakta ve catalda durusu da insani heyecanlandiriyor resmen !



Konumuz balik degil ama balik restoranlarida deniz urunleri ile yapilmis makarnalar da cok tercih ediliyor.. Pavurya etleri ile iyiden iyiye lezzetlenmiş bir troccoli (spagettinin daha kalin, daha yumusak ve evde yapilmis hali) denemesi yapma firsatimiz oldu.. Insani su an bile dusununce aciktiran bir lezzetteydi.. 



Balik demisken.. 

Balik, Puglia mutfağında buyuk bir role sahip, lakin sahip olduklari uzun kiyi seridi gunluk olarak buyuk miktarda taze balik elde etmelerini sagliyor.. Halk hem Adriyatik, hem de Iyon denizlerinin bu anlamda tum nimetlerinden faydalaniyor.. Denizden yeni cikmis tazecik deniz urunlerini yemek icin ya Polinano a Mare, ya da daha guneye inip Salento kiyilarina dogru uzanmanizi tavsiye ederim.. 

 

Pek benim damak keyfime hitap etmese de, hamsi baligi Puglia'da cok seviliyor ve ekstra sizma zeytinyagi ve sirkede bekletilerek; kizarmis ekmek uzeri, makarna, pizza ve de salatalarda bolca kullaniliyor.. 

Barbunyagiller ise bizim ailece bayildigimiz bir balik familyasi.. Puglia’da Mayis - Ekim araliginda bolca bulunduklarindan, barbun baliğini hem Otranto hem de Gallipoli kiyilarinda keyifle yeme sansi bulduk.. Domates sosunda ve baharatlar eşliğinde pisirilmis bir buglama ve yahni seklinde sebzelerle pişirilmiş iki ayri barbun denemesi yaptık. Tercihimiz her iki denemede de domates sosunun baskin olmasiydi, lakin yillar içinde bu tip dip baliklarinda domatesin ne kadar lezzet arttirici bir etken olduğunu öğrenmiştik ;)

Kurutulmus ve tuzlanmis morina baligindan yapilan Baccalà alla Salentina; bolgenin lezzetli balik yemeklerinden biri.. Ekmek kırıntıları, peynir ve bol domates sosu ile firinda uzun uzun pisiriliyor.. Efsane bir tabak !

Ahtapot bizim yemelere doyamadigimiz bir deniz urunu.. Yunanistan seyahatlerimizde ahtapottaki lezzet citamiz oyle yukseldi ki; acikcasi Puglia ahtapotu bizi tatmin edecek mi pek emin degildik.. SalentoMarina di Novaglie'de bulunan ve bir ogleden sonramizi siir gibi yasamamizi saglayan Lo Scalo restoranda ahtapotun domates, patates ve bol baharat ile hazirlanan "Purpu alla pignata" halini ve bir baska aksam Lecce'de ahtapot carpaccio halini denedik.. Cok cok basariliydi.. 



Ozellikle Gallipoli kiyilarinda "kerevit" cok sevilen ve bolca tüketilen bir lezzet.. Yerli halk deniz kereviti yemeden Gallipoli ziyareti tamamlanmis sayilmaz diyor mesela.. Deniz kestanesi ise dunyanin en lezzetli üç deniz urununden biri kabul edildiginden yine ozellikle Gallipoli'de tadilmasi gereken bir diğer deniz urunu. Gallipoli halki, bir kirmizi biberine, bir kerevitine, bir de kestanesinin lezzetine pek guveniyor. Midye ise bizim deneyemedigimiz ancak böylesi temiz denizlere sahip bir bolgede tadilmasi gerekirdi diye düşündugumuz bir diger lezzet..



Daha once bahsettigim gibi bolgenin cografyasi elverisli oldugundan hayvancilik yerli halkin onemli gecim kaynaklarindan biri.. Et dendiginde en bilinen lezzet Bombette dilimleri.. Koyun etlerini dilimliyorlar ve her dilimi pastirma dilimleri ile sariyorlar.. Ya izgarada mis gibi kizartiyorlar ya da sarimsakli ve baharatli domates sosu ile guzelce pisirip uzerini maydanoz ile susleyip servis ediyor.. Oh la la.. 



Domuz eti ve de ozellikle sosis Itria Vadisi koylerinde cok cok fazla tuketiliyor.. Cervellata, Salsiccia di Lecce (pancetta -domuz pastirmasi- ile tadi zenginlestirilmis sosis) Zampitti ya da Sanguinaccio di Lecce sosisleri bolgenin sevilen lezzetlerinden.. Et olarak ise, domuzun omuz ve boyun kismini pek ovuyorlar.. Bu arada sigir etini parca olarak tuketirken (ozellikle Lecce'de) yanina Ciceri e Tria yemek ise geleneksel bir aliskanlik.. Ciceri a Tria; taze tagliatelle makarnasi uzerine sebzelerle haslanmis nohut ve uzerine de gevrek olana dek zeytinyağinda kızartilmis tagliatelle parcalari eklenmis bir makarna tabagi.. Bu arada et restoranlarinda fasulye puresi ve haslanmis yesillikler etin yaninda en cok sunulan garniturler..



Pizza; elbette Italya'nin her kosesinde oldugu gibi Puglia'da da vazgecilmez bir ogun.. Hem doyurucu, hem de ucuz oldugundan Puglia gibi fakir bir bolgede gelisimi cok hizli ve cesitli olmus.. Basit ama enfes bir ornek icin; patatesli pizza denemesi yaparsaniz ne demek istedigimi cok iyi anlayabilirsiniz.. Domates sossuz, kenar hamurunda patates puresi kullanilmis, ici peynir, patates dilimleri ve taze yesilliklerle dolu, uzeri hafif bir sarkuteri takviyeli ve de kesinlikle Puglia zeytinyagi ile yapilmis bir patatesli pizza gibisi inanin yok. Hmmm ;)



Fave e Cicorie, Puglia icin pek kiymetli bir yemek ! Basit malzemelerle hazirlanan tam bir fakir yemegi deniyor kendisine.. Ya soyulmuş ve kurutulmuş bakla, radika ya da yabi otlar ile hazirlaniyor ya da fasulye ve hindiba ile de hazilaniyor.. Hindibanin hafif acimtirak tadi ile fasulyenin tatlisi birlesince hakikaten efsane bir tat ortaya cikmis.. 



Puglia mutfagi ile ilgili ilginc bir gozlemim oldu.. Hani Fransizlar yemeklerini peynir tabagi ile sonlandirir ya; Puglia halki da yemeklerinin sonunda rezene, kabak, havuc gibi sebzeleri tuketiyorlar.. Elbette sorduk, sindirimi kolaylastirmak icin tercih edilen bir aliskanlikmis..

Bahsettigim lezzetlerin tamamini, Puglia’nin tum sehir ve kasabalarinda karsiniza cikacak olan irili ufakli ama kesinlikle kendine has lokantalarda tadimlayabilirsiniz.. Iyi restoranlarda iyi yemeklere Avrupa ortalamasinin kesinlikle altina bir bedel odeyeceginize de emin olabilirsiniz.. ;)

Bir postta tum lokal lezzetleri anlatmak ne mumkun !
Simdilik bu kadar diyelim..
Puglia lezzetlerinin ikinci bolumu de (umarim) yakinda hazir olacak.. Sirada sokak lezzetleri, saraplar, peynirler bisiler bisiler.... ;)

Afiyetler
lulu

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder