avrupa seyahatlerimi yazıya dökerken veya seyahat evveli kendime hazırladığım "seyahat kitabı" notlarımı eşe dosta verirken sevdiğim şeylerden biri de, üzerinden ne kadar zaman geçerse geçsin not aldığım mekanların hala ayakta olup olmadığını kontrol etme gereği duymamak.. bilhassa şehirlerin yıllara meydan okuyan mekanları için hissim bu. hele ki konu italya ise, zaman ve mekan bu ülkede gerçekten birbirine dokunuyor... üzerine katmanlı olarak düşünülebileceğimiz ve biraz da imrendiğimiz bir durum.
italya özellinde düşünce pratiği yapmaya devam edersem, bu ülkede bir mekan sadece bir "mekan" değil, hafızanın ve kültürün bir taşıyıcısı gibi geliyor bana. gidilen hemen her mekanda bir hikaye bulmak, yıllardır, hatta yüzyıllardır özenle biriktirilmiş kültürel bir miras değil de, ne olabilir? ülkemizde, ekonomik ya da sosyolojik nedenlerle ikinci ya da en fazla üçüncü kuşakta kaybettiğimiz restoranlar, pastaneler, esnaf lokantalarının aksine, italya'daki kadim mekanların hemen hepsi aile işletmesi ve en çok da bu nedenle ruhları var ve kuşaktan kuşağa zorunluluktan değil, sevgiyle aktarılıyor gibiler..
kahve mesela; italyanlar sabah espressolarını "tezgahta ve ayakta" içerken, öğleden sonra bunu illa ki şehir ya da kasaba meydanlarında oturup, uzun muhabbetlerine eşlik ettiriyorlar.. ya da festivaller. yüzyıllardır devam eden festivalleri var ve bu festivaller şehirlerin/kasabaların mekanlarıyla da özdeşleşmiş durumda.. siena'daki palio at yarışı veya venedik'teki gondol festivali'nde ziyaretçilerin illa ki oturdukları mekan isimleri var ve seyahate düşkün olan bizlerin folder'ları bu mekanların isimleriyle dolu.. zaten yerel halk da bu mekanlara sürekliliklerini ve en önemlisi de servis verecek iştahlarının korunmasına yetecek kadar sahip çıkıyor.. ve daha da güzeli; modern dünya algısı içinde, mekanlar modernleşiyor olsalar da, zaman-mekan ilişkisini koparmıyorlar.. köşedeki o trattoria, ara sokaktaki o yüksek tavanlı kahve dükkanı, kokularını sokağa salan o pastane tam olarak birer hafıza noktası..
Böyle bakınca da aklıma hemen canım proust ve "kayıp zamanın izinde" geliyor.. bir mekana girince alınan koku, duyulan ses ya da göze değen bir obje insanı derhal geçmiş bir zaman ışınlayabiliyor ve italya gibi zaman-mekan ilişkisi kuvvetli bir ülke insanı için bu ne büyük bir şans... yaşatıyorlar mekanlarını...
yukarıda "imrenmek" demiştim ya, hakikaten şahsi olarak bu duruma imreniyor ve birazcık da üzülüyorum, zira kendi çocukluğuma dair hafıza mekan izim neredeyse kalmadı. bursa eski bursa değil, okulum bile yıkıldı. kızlarla gitmeye bayıldığımız o bar artık yok, annemin arkadaşları geleceği zaman beni gönderdiği o yufkacıyı bul bulabilirsen, meyveli petifürler aldığım o minik mahalle pastanesinin kendisi zaten kapanmış, ama dahası bulunduğu semt toptan değişmiş durumda..
konumuza döneyim.. yani venedik ve lezzete..
venedik şehrine çok da hakim olduğumu söyleyemem, zira hepi topu iki kez ziyaret etme şansım oldu, ancak şu çok net ki; lezzet anlamında oldukça rafine bir mutfak kendisi ve ben de her iki seyahatime de -veneto bölgesindeki italyan dostlarım sağolsun- hiç fena hazırlanmadım.
önce atıştıralım!
venedik mutfağı denince akla ilk gelen şey cicchetti oluyor sanırım. kendisi milanoluların apreritivo'sunun venedik'teki karşılığı.. farkı ise; içeceğinizin yanına eşlik eden atıştırmalıkların -haliyle- venedik mutfağının belirleyici lezzetlerden oluşuyor olması.. crostini, panini denilen mini
sandviçler ya da tramezzini denen kabuksuz ekmek dilimlerine hazırlanıyor
cicchetti'leri. küçük polpette köfteler, haşlama ya da kızartma sebzeler, peynir ve şarküteriler ve kuşkusuz ki tüm küçük deniz ürünleri de cicchetti sınıfına giriyor diyebiliriz.
cicchetti mekanları...
* bar all’arco (bayıldım!) merkeze çok yakın, ve fakat sakin bir ara sokakta bulunan çeşidi bol, mini bir cicchetti mekanı..
* bacareto de lele, santa croce'de ve panini çesitlerinde pek zengin..
* cantina do mori'nin ismi bile "the most ancient tavern in venice" diye geçiyor ve bar bölümü, "ayakta cicchetti" keyfi yapmak adına şahane bir seçim olabilir..
* cantine del vino gia schiavi benim şehirde gördüğüm en zengin cicchetti tezgahına sahip mekandı. barda, ayakta, bir kadeh beyaz şarap beraberinde yiyeceğiniz cicchetti çeşitleri sizi epey mutlu eder diye düşünüyorum.
* vino vero wine bar da bonus olsun.. misericordia kanalı'nın hemen kıyısında olması mekanı cazip kılan bir detay. geçmişi uzun olmasa da şehirdeki lokal şarap hareketinin öncüsü diye bahsediliyor kendisinden. bence cicchetti'den çok şarap tadımı yapmak için de not edilebilirsiniz bu mekanı.
"ıskalanmasın" lezzetler...
* polenta veneto
bölgesinde her şey demek! hemen her yemeği polenta üzerinde servis etme kabiliyetleri var, zira nişasta bu
bölgede makarna kadar popüler.. bunu gitmeden evvet bilmek bence güzel. ciğeri de, karidesi de, hatta işkembeyi bile polenta
yatağında deneyebilirsiniz.
* zamanında venedikli denizcilerin yemeği olan sarde in saor tatlı-ekşi bir başlangıç lezzeti. sirke, soğan, kuru üzüm ve çam fıstığı ile marine edilen sardalya balığı kendisini. herkesin damak zevkine hitap etmeyebilir, ama şehre gitmişken denemeye değer diye düşünüyorum.
* baccala mantecato bir başka denizci mezesi. kendisi sanırım ki cicchetti'lerin en klasiği
kabul edilebilir. kurutulmuş morina balığını haşlanıp zeytinyağı, tuz, karabiber ve sarımsak ile tatlandırıp krema ile birleştiriyor ve crostini üzerinde servis
ediyorlar. benim favorim kroket şeklinde kızartılmış olan versiyonu.. evet, belki sağlıksız, ama bayağı lezzetli ve seyahatlerin de günahı olmaz..
* risotto al nero di seppia veneto
bölgesinin temel gıdası olan pirinç ile yapılan nefis bir deniz ürünleri
risottosu bu tabak. ben risotto'yu bayağı sevdiğim için bu isim altında yazdım ama makarna çeşitlerine de pekala uygulanabilir.. alamet-i farikası; siyah kalamar sosu ile hazırlanması. yemesi zahmetli, ama eğlenceli ve lezzetli de... (risottonun koca koca karidesli versiyonu olan risotto con scampi 'yi ıskalamayın derim..)
* karides demişken scampi alla veneziana venedik
karideslerine resmen övgü tabağı olabilir! karidesler "simple is the best" kontenjanından zeytinyağı ve limon sosu ile hazırlanıyor ve yapılacak tek doğru hareket bu tabağı doğru mevsimde sipariş etmek! (mart başı - haziran 15 arası nefis bir zaman)
* risi e bisi bizim pilavımızın venedik versiyonu neredeyse.. pirinç, pancetta, soğan ve bezelye ile hazırlanıyor. biraz karışık bir görüntüye sahip olsa da, risotto seven bunu da sever diyebiliriz.. bu arada bu tabakta zeytinyağı değil de tereyağı kullanılması makbulmüş, aynı bizim "pilav dediğin tereyağlı olur" mantığımız işte..
* bigoli in salsa spaghettinin tam buğday versiyonu ile yapılan salsa soslu bi makarna.. sosunda soğan ve tuzda kurutulmuş -mersimine göre- sardalye veya hamsi balığı var. ben makarnayı bu şekilde yemeyi pek tercih etmiyorum açıkçası (deniz mahsüllü makarnayı ayrı tutalım ama), o nedenle denemedim bile kendisini..
* fegato alla veneziana bana ciğer sevdiren tabaktır ki kendisini ağzıma sokmaz, bulunduğu masaya dahi oturmazdım.. huysuz biri de değilimdir aslında, ancak ciğer kokusuna karşı tahammül seviyem oldukça düşüktü.. şimdilerde ise venedik ve lezzet denince aklıma düşen ilk şey resmen ciğer oluyor. damak zevki gelişen biri, buna itirazım hiç olmadı :)
* moleche (moeche) venedik
lagünlerinde yaşayan nefis bir kabuklu.. hatta amerika dışında dünyada çok az
yerde yaşadığından bahsediyorlar (doğruluğundan emin olamadım, tembel zamanıma geldi, araştırmadım da..) ve o nedenle de kıymetli bir ürün kabul ediyorlar. moleche'nin bahar aylarında menülere girdiğini unutmayalım ve bir bahar ayında şehirde bulunursanız, tek başına
kızartılmış ya da salata üzerinde haşlama bir moleche
denemesi yapmak notlarınızda olabilir.
carpaccio vs venedik...
venedik denince, şehirle özdeşleşmiş ve dünyadaki tüm italyan restoranlarının menülerinde de yer bulan carpaccio'dan bilhassa bahsedilmesi gerekiyor sanki.. 50'lilerde şehrin ikonik mekanı harry's bar'ın kurucusu giuseppe cipriani tarafından uydurulmuş bir tarif aslında carpaccio... cipriani’nin sevdiği bir arkadaşı sağlık sorunları yüzünden pişmiş et yiyemediğinde, arkadaşı için bu tarifi bulmuş diye anlatılıyor.. adına da, etin renginde venedikli ressam carpaccio'nun tablolarına hakim olan kırmızı tonunu bulunca karar vermiş diyorlar. carpaccio'yu her yerde deneyebilirsiniz, ama müdavimleri arasında truman capote, ernest hemingway gibi isimlerin olduğu (bir kez uğrayıp fotoğraflarının duvara konmasından bahsetmiyorum, bayağı iyi müdavimlermiş kendileri) harry's bar'da yemenin farklı bir hazzı olduğuna inanıyorum ben... belki gitmeden carlotta cerquetti ellerinden çıkmış harry's bar belgeselini de izlemenizi önerebilirim... .
restoranlar restoranlar....
Yukarıda bahsi geçen klasik venedik yemeklerini gönlünüz nerede isterse tadabilirsiniz.. o nedenle orada bunu, burada şunu gibi bir ayrım yapayı hem istemem hem de istesem bile -yukarıda bahsettiğim gibi- buna yetecek bir deneyimim olmadı şehirde.. ancak listemde olan ve veneto bölgesi dostlarımdan tavsiye aldığım birkaç mekan ismini yazmakta bir beis görmüyorum..
trattoria corte sconta, tam olarak bir gizli bahçe ve tam bir lokal tavsiyesi... mekanın avlusunda, asma yapraklarının altında şa.ha.ne bir yemek yiyebilirsiniz.
ristorante al covo, tipik ve pek ünlü bir deniz ürünleri restoranı.
rio novo, kanal kenarıdır (santa croce'de) ve siz hemen suyun yanıbaşındasınızdır... ve bu ikili venedik şehrinde beraber olduğunda rio novo turistik bir aktivite sayılmayabilir.. yani, bence!
trattoria alla madonna konumundan olsa gerek, turistik bir mekan olarak görülse de çok sevdiğim masa ötüleriyle nefis bir trattoria diye düşünüyorum.
la lanterna da gas şehrin küçük meydanlarından birine yayılmış epey iyi bir restoran. venedik'te geçireceğim tek gecem olsa, bu restoranı tercih eder ve o güzel meydanda uzunca bir sofra muhabbeti yapmak isterdim.
bacarando corte dell'orso ortalama bi lezzet, ancak merkezi konumu ve cozy ortamı sayesinde epey keyif verebilir.. daracık sokaklardan yürüyüp heyecanla mekana ulaşır ve geleneksel venedik mutfağından hemen her tabağı burada bulabilirsiniz.
* fritto misto italya'nın bir çok bölgesinde bulunsa da daha çok venedik'e özgü olan ve şehrin -benim için- en iyi street food'u kendisi oluyor. adriyatik'ten çıkan taze deniz ürünlerini hamura bulayıp derin bir yağda kızartıyorlar ve çıtır çıtır masanıza servis
ediyorlar, siz de limonu her yudumda üzerlerine "boca" ederek afiyetle yiyorsunuz, zira biz türkler -genellikle- böyleyizdir, limonu bir şeylerin üzerine boca etmeden yaşayamayız... bu arada fritto misto restoran
menülerinde elbette bulunuyor, ancak tam da hak ettiği gibi sokaklarda scartosso,
yani kağıt külah içinden yemek daha keyifli olabilir..
* mozzarella in carrozza tezgahlarda kocaman tepsilerin içinde bolca göreceğiniz bir atıştırmalık. yanına ince bir hamsi dilimi de ekleyip tüketiyorlar.
* tramezzino'yu da bu sınıfa koymalıyız.. kenarları kesilmiş, yumuş yumuş üçgen ekmek arasına gönlünüz her ne çekiyorsa (ton balığı salatası, deniz ürünleri, yumurta, peynir, şarküteri...) krema dolgusu beraberinde hazırlanıyor. Yani aslında cicchetti'lerin tamamı street food formunda demeliyim..
şehirde bu sokak lezzetlerini fried land (taze makarna da yapıyor) ve acqua e mais pek iyi servis ediyor, not etmeye değer...
kahve ve pastane!
kremalar, hamurlar, ve hatta hamur yetmez "kızarmış hamurlar", bisküviler, kurabiyeler ve yanına da kahve derken, venedik cennet midir acaba? adacıkların her bir bölümünde, san marco'dan dorsoduro'ya, castello'dan cannaregio'ya kadar önünüze onlarca, yüzlerce pastane ve kahve dükkanı çıkacak bu şehirde.. rosa salva ve pasticceria tonolo pastane olarak bir klasik kabul ediliyor. bi kere bu ikiliyi bir kenara koyalım. marchini time'ı da bir başka klasik kabul edelim, zira san marco'da dolanırken kendisini görmemek ne mümkün, ancak karşınıza bir dolu pastane çıkacak adacıklar arasında dolanırken ve genelde de oturma yer ya çok az ya da olmayacak, o yüzden de pastane alışverişinizi yapıp bir merdivene ilişmek, hava da güneşli ise nefis bir fikir! yanına da nitelikli bir italyan kahvesi.. (konu italya olunca kahve bana bile anlamlı geliveriyor..) hem unutmayalım ki avrupa'da kahve ve kahve dükkanının başlangıç noktasıdır venedik..
* karnaval zamanı şehirdeyseniz fritole bir gelenek. kuru üzüm, çam fıstığı ve bazen romla, bazen de zabaglione denen italyan kreması (bayılırım!) doldurulmuş ve kızartılmış donut diyebiliriz kendisine. (18.yy'da venedik cumhuriyeti'nin resmi tatlısı kabul edilmiş)
* castagnole içi çıkolata doldurulmuş ve üzeri şekerlenmiş kızarmış toplar. bence bu sınıfa giren çok benzer iş göreceksiniz tezgah tepsilerinde..
* konu kurabiye/bisküvi ise tezgahlarda bir sürü tercih hakkınız olacak. buranelli/bussolai halka ya da S şeklindeki tereyağlı kurabiye/bisküvi. kendisi de bir venedik klasiği ve noel, bayram gibi zamanlarında oldukça popüler bir isim. baicoli şehrin bir başka ünlü bisküvisi.. oval şeklinde ve ya kahve yanında ya da şaraba batırarak tüketmeyi seviyorlar. zaeti (veya Zaleti) kuru üzüm ve limon kabuğu ile tatlandırılıyor ve mısır unundan yapılıyor.
* pinza, bir kek severseniz mutlaka denemek isteyeceğiniz meyveli bir kek. ben epey sevdim kendisini. eh pinza seven pan dei dogi de sever. ve elbette bu ikisini seven focaccia veneziana'ya bayılır. neden ismi böyle pek anlamadım gerçi, zira focaccia veneziana bayağı panettone! o sınıfa giren bir de nadalin varmış, denk gelmedim ben kendisine, ama panettone sevdiğimi bilen bir arkadaşım çok övmüştü nadalin'i.
Yorumlar
Yorum Gönder