Anthony Bourdain'den..

Selam yemek seven insan!

Sanırım ki; ‘No Reservations’ TV programıyla dünya çapında tanınmış bir isim olan Anthony Bourdain’i Türkiye seyircisi de tanımış durumda. Bourdain aslında dünyanın en önemli şeflerinden biri ve engin lezzet birikimini hem TV programları hem köşe yazıları hem de kitaplarıyla yeme-içme konusunda sevdalı bizlerle paylaşıyor. 

Bourdain ‘Kitchen Confidential’ isimli kitabında önemli restoran sırlarını bizimle paylaşmış. Giderek daha da bilinçsizce gelişmekte olan, dışarıda ve hızlı yemek yeme kültürüne dair dikkat etmemiz gereken enfes noktalar var kitapta. Eğer siz de yemek için dışarıda ödediğiniz ücretin hakkını lezzet ve hijyen olarak kusursuzca geri almak istiyorsanız on dakikanızı ayırın ve bu değerli önerilere bir göz atın... 

lulu

x

* Dışarıda yemek yemek için en ideal günler salı ve perşembe çünkü ürünler taze ve mutfak ekibi pazar günü dinlenmis durumda. Dolayısıyla müşteriye turist muamelesi yapiımaz.

* Pazartesi ve spesiyalite kelimelerinden korkun! Özellikle şefin spesiyalitesi, kalmış ürünlerden kurtulma yoludur.

* Balık tercihiniz pazartesi günleri olmasın. Hafta sonu için balık alımı genelde perşembe gününden yapılır ve cuma sabahı restorana girer. Cuma ve cumartesi günü tüketilemeyen balıklar ise pazar günü brunch ya da pazartesi günü spesiyal olarak satılır.

* Balık pazarlarında taze balıklar erken saatlerde satılıp sonrasında donmuş balıkların satışına geçilir. Kalanlar ise kapanış vakitlerinde Çin ve Japon restoranları tarafından düşük fiyata alınır. Dolayısıyla, ucuz suşi (yiyebildiğiniz kadar) yerken bu önemli bilgiyi mutlaka hatırlayın.

* Kılıç balığı sever misiniz bilmiyorum ama Bourdain, bu balıktan uzak durmamızı tembihliyor; zira vücutta çok hızlı bir şekilde parazit üretilmesine neden olurmuş.

* Midye özellikle restoranda yenmemeliymiş; zira buzdolapları surekli açılıp kapandığından saklama şartları sağlıklı olmazmış. Bourdain, bazı çok özel restoranlarda midyeler için özel sular hazırlanabileceğini ve soğutmalı kaplarda saklanabileceğini söylüyor ama bunu yapan bir yer hiç görmemiş....

* Hepimizin bayıldığı pazar brunchları iyi şeflerin cuma ve cumartesi günleri yoğun çalıştıklarından işin başında olmayacakları ve yemekten anlamayanlar için kalmış yemeklerin sunulduğu bir pazar günü aktivitesiymis aslında.. Daha da açarsak, çocukların oyun ortamı da denebilir buna.

* Pazar günleri kızarmış ürünler ve soslu balık kesinlikle yenmemeli. Genelde en iyi restoranlar bile cuma ve cumartesi' gününden kalma balıkları sosla sunarlar ya da pişmiş etleri dilimleyip, soslar ve kızartırlar ki hayatları kurtulsun.

* Hollandaise sostan uzak durun! Yumurta akı + tereyağı karışımı olan bu sos her koşulda saklanabiliyor dolayısıyla bir kez hazırlanıp gün boyunca kullanılıyor ki bu da bakteri üremesi için en elverişli ortam demek. Ayrıca kalan sos salatalarda da kullanılıyor.

* Bir restoranın kar edebilmesi için yiyeceklerin alış fiyatının 3-4 katına satılması gerekir. Bu nedenle bu kar politikasını önemsemeyen restoranlar maliyetlerini kaliteden çalarak düşürmeye çalışır ki buna en ideal örnek; "iyi pişmiş" et isteyenlere buzdolabında beklemış eski eti servis etmektir.

* Et yemek için en ideal mekan steakhouselar! Nerede ne en çok satılıyorsa onu yemek en ideal cözüm.

* Menüde bulunan ama genelde bahsedilmeyen ve sırf menü zenginleşsin diye konulan yemekler günlerce buzdolabında duruyor ve meraklı birinin onu gelip sipariş etmesini bekliyor olabilirler.

* Tuveletleri pis bir restoranda yemek yemeyin! Bu noktada Bourdain "görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kim bilir mutfak nasıldır" diyor. Ve ekliyor; "tuvalet temizlenmesi kolay bir yer ama mutfak kesinlikle degil" 

* Ve son olarak; mutsuz, suratsiz, aksi bir şef ve restoran sahibi.

İşte o restorandan uzak durun..